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1度は食べたい有名パティスリーとホールケーキの相場

定番のお誕生日、クリスマスはもちろんのこと、入学祝い、卒業祝い、

結婚祝い、人生においてのお祝いごとやHAPPYな場面で登場するホールケーキ。


そんな特別な日に『せっかくだから美味しいケーキが食べたい‼︎』『失敗しないホールケーキを買いたい!』方への、

ちょっと特別なパティスリーの紹介とホールケーキの相場をご紹介。



簡単にまとめていますので、興味のある方はご覧ください。



1.ルレデセールとは

1981年フランスにおいて、パティシエおよびショコラティエによるより良い、

質の高い菓子を作るために意見交換を主な目的として設立された。

ルレ・デセールの会員になるためには、協会が設定している基準として、次の二点をクリアする必要がある。

  1. 現役会員二名以上から推薦を受ける
  2. 菓子製造に関する実習試験に合格する

会員の多くはフランス最優秀職人賞の受賞者、クープ・ド・モンド優勝者、イギリス王室御用達、など社会的に一定以上の地位と名誉が与えられているパティシエやショコラティエたちである。

東洋人初の会員

東洋人がルレ・デセール会員になるのは2000年代になるまでなかった。

東洋人初のルレ・デセール会員は杉野英実。 日本人会員は現在以下の8人である。

  • 大塚良成(2005年加入)
  • 川口行彦(2005年加入)
  • 寺井則彦(2005年加入)
  • 青木定治(2007年加入)
  • 及川太平(2012年加入)
  • 川村英樹(2015年加入)
  • 金子美明(2016年加入)


2.店舗の様子



HIDEMI SUGINO(イデミ・スギノ )

ショートケーキやシュークリームなどの定番菓子は一切置いていない。生菓子はムース系が中心で、口溶け・味わいを重視するためにギリギリの量しかゼラチンを加えないことも有名。そのため持ち帰り時間に制限のある菓子が多くイートイン限定のものもある。菓子の鮮度に徹底してこだわり、焼き菓子もこまめに焼いて2 - 3日おきに補充しているという。リキュールを使った商品が多く、やや大人向けな印象。巧みな素材使いと繊細な味わいで人を幸せにする菓子を作る名人。

Patisserie jacques(パティスリージャック)

フランス料理を勉強していたが、名店でデザートの美しさに魅せられすっぱりパティシエになることを決心したそう。

シェフがお菓子作りで最も大事にしているのは風味や香りだという。おのずと材料は厳選され、鮮度を追求している。

アルザスの名店ジャックで修行し、屋号まで頂いた技術と人間性を兼ね備えた方が作る

お店のスペシャリテクグロフはフランス・アルザス地方の伝統菓子でもあります。

ORIGINES CACAO(オリジンヌ・カカオ)

日本人ショコラティエの第一人者と言われている。

ボンボンショコラは口の中で溶けながら香りを引っ張っていき最後に感じのいい切れがある。温度やコーティングの厚さそして、溶けるスピードまで計算されたチョコレートは精巧で上品な味わい。ナッツも粉末やペーストに独自で挽いているほどのこだわりで香りと味わいを引き立てる素材を厳選して作られた洋菓子も人気。

AIGRE DOUCE(エーグルドゥース)

素材を吟味し、最も相応しい製法を探していく中でたどり着いた数々のお菓子が並べられていて、どれもパーツや構成を大事にし、

基本的な素材であってもいかにオリジナリティのある表現にしていくのか、主役と引き立て役のバランスなどを考慮しているのが感じられます。

日本の素材を使っても、"出来上がったものをフランス人が食べて美味しいと感じるかどうか"を基準としているそうです。

Patisserie Sadaharu AOKI Paris(サダハル・アオキ)

パリの日本人と呼ばれ、フランス菓子の基本を忠実に。その上こだわりの素材と繊細な技法で独自の個性を付加した紛れもないフランス菓子であり日本の洋菓子にフランスフレーバーを加えたものとは異なる。上品な甘さの中に素材の味が感じられるのが特徴である。

一年中同じ味を提供するため素材と向き合い配合比を調整し時には製法も変化させ日々違ったルセットで作り上げたものがあの有名なマカロンである。

Un Petit Paquet(アン・プチ・パケ)

お菓子の世界大会クープドモンドで、2度の個人優勝に輝いた経歴を持つ。

元々は都内有名店でシェフとして勤めていましたがその後単身でフランスのアルザスにおよそ3年ほど修行を積んだのち

日本に帰国。代官山の名店とされた「ピエールドオル」のシェフとして勤務してた時はなんと8年間の間、国内外問わずいくつものコンクールで受賞という凄腕シェフ!

とにかくアンプチパケのショーケースは美しく、ケーキひとつひとつが輝いていてつい長考してしまうほどの魅力です。

a tes souhaits!(アテスウェイ)

実家も新潟の洋菓子店であり、ホテルで修業したのちフランスブルターニュで学んだ味がベースになっているという。

塩の使い方や利かせ方が評判である。また、複数のパーツを組み合わせて作る繊細な味わいが特徴。

それぞれの素材の風味を主張させながらもなにか1つが突出することなく調和した味になるのは、各パーツの味、質感、

気泡の入り具合や重ね方や厚みがきちんと計算されている。東京一という口コミも多い。

patisserie Paris S'eveille(パティスリー・パリセヴェイユ) 

日本だけでなく、フランス・ヴェルサイユにも店を構え、毎日求める客が絶えない。

毎日、同じ熱量、同じクオリティで、美味しいものを提供し続けることが、一番大事なことだと、毎日厨房に立ち、朝から晩まで、菓子作りに没頭している。

まるで美術館にいるようなアートを感じるほどビジュアルがとても綺麗なケーキと出会えます。

3.定番のショートケーキで見る価格の相場

HIDEMI SUGINO(イデミ・スギノ )

ショートケーキは、なし。

ホールケーキは予約のみ。当日分の用意なし。

10㎝ 3000円~ ※要問合せ

公式facebookはこちら

Patisserie jacques(パティスリージャック)

ガトーシャンティ(Gâteau à la Chantilly)

しっとりとしたジェノワーズにフレッシュな苺(季節外は苺のムース)と生クリームをサンドしたショートケーキ。ブレンドした北海道産と九州産のオリジナルの生クリームが特徴。

4号(12cm)3,000円/目安2-4人分

5号(15cm)3,900円/目安5-6人分

公式HPはこちら

ORIGINES CACAO(オリジンヌ・カカオ)

ガトーフレーズ

チョコレートの専門ながらもきちんと美味しい名店のケーキ。

たっぷりの生クリームとイチゴのショートケーキをホワイトチョコレートでふんわり包んだ1品。

12㎝ 2700円、15㎝ 4212円。

※現在は販売しておりません。

AIGRE DOUCE(エーグルドゥース)

シャンティーフレーズ

15cm4300円・プレート代別途150円・ろうそく別途

12センチ3600円は予約のみ受け付け。

公式Instagramはこちら

土日は予約不可

Patisserie Sadaharu AOKI Paris(サダハル・アオキ)

ショートケーキは、なし。

アントルメ4種 9.0×12㎝/3人前 2602円~

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Un Petit Paquet(アン・プチ・パケ)

ガトーフレーズ

きめ細やかなジェノワーズにイチゴシロップがたっぷりしみこんで、しっとりとした生地に濃厚なクリームといちごの酸味のバランスが素晴らしく素材の良さが伝わるケーキ。

15㎝ 2940円・プレート代別途100円

公式HPはこちら

a tes souhaits!(アテスウェイ)

ガトーフレーズ 

乳脂肪分45%の生クリーム、はちみつ入りのジェノワーズ。ミルキーなクリームですが絶妙な甘さでくどくない、

全体のバランスが整ったふんわり軽いくちどけの良いケーキ。

4号~ 2,500円~

公式HPはこちら

patisserie Paris S'eveille(パティスリー・パリセヴェイユ) 

ショートケーキは、なし。

他のホールケーキは12㎝ 2400円~各種。スクエア型は4人前 2520円~各種。

公式Instagramはこちら

4.有名パティスリーのスペシャリテと人気商品!

HIDEMI SUGINO(イデミ・スギノ )

 エベレスト

チーズのムースの中にベリーのソースを入れ、生クリームで包んだケーキ。ゼラチンの量が少なく持ち帰り不可。イートインのみだがクリスマスシーズンのみ可。その名の通り、まさに「最高峰」

アンブロワジー
神戸にお店があった頃から作り続けられているケーキ。パティシエの世界大会でグランプリを獲得した時のケーキ。チョコレートとピスタチオのムース、そして木苺のジャム。ケーキ自体が繊細なため持ち帰りは出来ず、店内の喫茶スペースでのみ食す事ができる。アンブロワジーとは「神々が食するもの」の意味。口でスッと溶けるチョコムース、複雑で優美な味わい。
Patisserie jacques(パティスリージャック)

ジャック

アーモンドパウダーとバターの生地、バニラビーンズが香るキャラメルのムース、蜂蜜で煮た果肉入りの洋なしのババロアが層になり、洋なしの煮汁にブランデーを加えたシロップを上掛けしています。洋なしのみずみずしい食感とキャラメルの風味が楽しめます。シェフ曰く、このケーキを発案した20年前にはなかった洋なしのブランデーが入手できるようになり、アーモンドやバニラビーンズ、生クリーム、バターなどは質が格段に向上したので変わっていないようで少しずつ味わいが変化しているんだそう。

マロンを用いたケーキが3種類あり、そのうちの「マロン ロワイヤル」「クグロフマロン」の2種類は、1年を通して楽しむことができます。全国誌や新聞などでも紹介され、今や全国的な人気を誇る「ジャック」の人気商品です。

ORIGINES CACAO(オリジンヌ・カカオ)

ケッツァ 

オリジンヌ・カカオのスペシャリテといったらこれ!

チョコレートのビスキュイとガナッシュが層になっていて、70%カカオと100%のカカオを加えたトータル80%のカカオ分になっている。チョコレートの甘さやまろやかさを感じることのできる1品です。

※現在は食べることのできないケーキです。

その他、フォレノワール・アリキャンテなどが人気商品でした!
AIGRE DOUCE(エーグルドゥース)

カスレット

キャラメリゼされた表面から、見た目は、シブーストのようですが、下はシュー生地で、中にキャラメルバナナとクレーム・パティシエールが入っています。(※クレームパティシエール=カスタードクリームです。)ほんのりとラム酒が香る大人の味です。

トルシュ・オ・マロン

エーグルドゥースの名物の一つ。実はこのモンブラン、オーダーしてから作ってくれるというケーキで賞味期限はなんと1時間!手間がかかっても美味しいうちに食べてほしいという想いが伝わってきますね。

ケーク
生菓子とはまた違った美味しさだが、時間的・温度的な制約が無いのが利点。
またケークは他店とは違ってとても奥深いものである。 風味や食感を変えるなどしてバリエーションをつけていて、型もオリジナルで発注したものを使っているようで綺麗なフォルムに視覚的な満足感もお菓子の大切な要素である。
Patisserie Sadaharu AOKI Paris(サダハル・アオキ)

バンブー

フランスの伝統菓子「オペラ」を抹茶でアレンジしたオリジナルケーキで、抹茶キルシュがしっかりと染み込んだ生地に、なめらかなガナッシュと風味豊かな抹茶クリームをていねいに重ねて仕上げている。リッチな風味が印象的で抹茶の渋みとチョコレートの甘さが口の中に広がり、繊細ながらもうっとりするほど深い味わいを楽しめる。チョコと抹茶の層は見た目にも美しい。

Saya

ショーケースの中でもかわいらしく一際目を引くケーキ。青木さんの娘さんが由来と聞いて即食べに行きました。イチゴミルクのような上品で優しいのにどこか子供らしさが残る芸術品です。

Un Petit Paquet(アン・プチ・パケ)

アン・プチ・パケ

生地の美味しさだけでシンプルに構成されたケーキ。表面はキャラメルの香ばしい甘い香りでカリッと。

メレンゲにバターをたっぷり含ませきめ細かな味わいのあるビスキュイ。シンプルながらも奥深い味わいです。

スーボア

カシスのムースの中にキルシュ風味のババロアが入ったケーキ。艶やかなグラサージュの下には酸味の効いたカシスのムース、中心にはゴロゴロカシスたっぷりの、濃厚でコク深いバニラムースが挟まっています。スポンジも洋酒をほんのりと効かせたしっとりタイプで、上のクリームと混ざって絹のような滑らかさが味わえます。このホールケーキは通年販売です。

a tes souhaits!(アテスウェイ)

モンブラン

残念ながら通年商品ではなく、夏場は購入できないので、暑い季節はちょっとだけモンブランとはお別れです。大人気商品で夕方になると売り切れになってしまうことがけっこう多いので、開店と同時に買いに行った方がいいかもしれません。シャンティは無糖なのに和栗を引き立て素朴ながらも繊細な優しさを感じます。形もスタイリッシュで素敵なフォルムです。

ガトード・ボワイヤーズ・オ・ショコラ

二年の歳月と3冊のノート分の試作をしたシェフ渾身の一品。全製造工程に3日かけ4種のチョコレートを使用し丁寧に作られたお菓子で外側はガトーショコラ、内側はピスターシュ入りガナッシュ。珍しい三角形のフォルムで薄切りでいただくのがおすすめだそう。日持ちもするのでお土産にも最適。

patisserie Paris S'eveille(パティスリー・パリセヴェイユ) 

ムッシュアルノー

かつて師事したアルノー・ラエール氏に敬意を表したスイーツ。ヘーゼルナッツのダコワーズをたっぷりと使いねっちりとした生地が土台。ミルクのチョコとオレンジ風味のチョコレートクリーム。一番上が少し酸味のあるオレンジ風味のミルキーなガナッシュクリームというバランスが整っている構成です。

ガトーバニーユ

土台にサクサクの薄目のパートシュクレ。フランジパーヌバニーユ、ガナッシュバニーユ、シャンティバニーユとバニラ好きにはたまらない構成で上品で高貴な味わい。はまる人はかなりはまる一品です。

5.食べログの口コミ

①杉野英実氏のHIDEMI SUGINO(イデミ・スギノ )

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②大塚良成氏のPatisserie jacques(パティスリージャック)

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③川口行彦氏のORIGINES CACAO(オリジンヌ・カカオ)

※現在は閉店されています。

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④寺井則彦氏のAIGRE DOUCE(エーグルドゥース) 

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⑤青木定治氏のPatisserie Sadaharu AOKI Paris(サダハル・アオキ)

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⑥及川太平氏のUn Petit Paquet(アン・プチ・パケ)

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⑦川村英樹氏のa tes souhaits!(アテスウェイ) 

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⑧金子美明氏のpatisserie Paris S'eveille(パティスリー・パリセヴェイユ) 

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